Gastro oblast je v současnosti plná talentovaných a nápaditých lidí, kteří jsou doslova nadšeni z toho, že mohou svým zákazníkům poskytovat nezapomenutelné kulinářské zážitky. Nicméně, přestože veřejnost oceňuje kreativitu, moderní restauraci nesmí vedle idealistického smýšlení chybět ani pragmatičtější přístup. Předpokladem úspěchu je proto nalézt jakýsi zdravý průnik ve vedení provozu. Jen tak bude mít restaurace šanci dlouhodobě profitovat. Dáme vám proto několik tipů na to, co by si měl ohlídat každý manažer.
Povinnosti úspěšného manažera
Rozdíl mezi profitující a sotva přežívající restaurací je často v manažerských dovednostech a schopnostech. Vést gastro provoz neznamená „podnikat“ v kanceláři s vyloženýma nohama ani pracovat fixně řekněme 8 hodin denně. Úspěšný manažer to musí občas prodloužit a věnovat svému podniku kus sebe. Pokud u sebe má spolehlivý personál a vhodný POS systém, dýchá se mu samozřejmě mnohem snadněji.
V každém případě, ze všedních povinností úspěšného manažera je třeba uvést zejména:
- organizaci skladových zásob a vybavení,
- správu denního jídelníčku a poledního menu,
- prohlubování sebevzdělávání a manažerských dovedností,
- najímání, vzdělávání a rozvoj zaměstnanců,
- dodržování hygienických a bezpečnostních opatření,
- vyřizování stížností, otázek a zpětné vazby zákazníků,
- správu financí restaurace,
- realizaci marketingových aktivit,
- kooperaci s vhodným POS systémem.
Náš tip: Úspěšnému manažerovi mohou se všedními povinnostmi pomoci takzvané checklisty, resp. kontrolní seznamy. Obvykle mají podobu tištěného nebo ručně psaného dokumentu, který obsahuje stručný přehled nejaktuálnějších povinností (aby se na nic nezapomnělo). Mohou si jimi pomáhat nejen manažeři, ale i samotní zaměstnanci.
Organizování skladových zásob
Kontrola skladových zásob patří k nejbolestivějším a nejúnavnějším všedním povinnostem úspěšného manažera. Přesto je nezbytná, protože mimo jiné dokáže odhalit mnoho způsobů, jak zlepšit profit vaší restaurace – například vyladěním objednávkových plánů a zabráněním plýtvání potravinami.
Náš tip: Analyzujte nejoblíbenější a nejméně oblíbené položky ve vašem poledním menu a denním jídelním lístku. Dělejte si inventuru potravinového odpadu a minimalizujte objednávání surovin, které u vás často podléhají zkáze.
Správa denního jídelníčku a poledního menu
Zatímco hlavním úkolem vašeho šéfkuchaře je připravit lákavě vypadající a chutné jídlo, vaší zodpovědností je sestavit profitující jídelníček spolu s profitujícím obědovým menu. Abyste toho dosáhli, musíte znát přesné náklady na dané položky z vaší nabídky.
Náš tip: Nastavte ceny vaší nabídky tak, aby se celkové náklady na jídlo pohybovaly ve výši zhruba 25 až 35 % z prodejní ceny. A nezapomínejte na nabídku míchaných nápojů, jejichž hrubá marže může činit i 75 až 85 %.
Prohlubování sebevzdělávání a manažerských dovedností
Úspěšný manažer si vedle všech všedních povinností musí najít čas i na sebevzdělávání. Jen tak „neusne na vavřínech“ a bude moci neustále posouvat svůj podnik výš a být konkurenceschopný.
Náš tip: Sledujte novinky ze světa gastro byznysu a získejte tak důležitý náskok před vaší konkurencí.
Najímání, vzdělávání a rozvoj zaměstnanců
Pamatujte, že když je fluktuace zaměstnanců příliš vysoká, pro restauraci to znamená jen a jen ztrátu peněz. Musíte totiž investovat spoustu času do výběrových řízení a následného vzdělávání a rozvoje nových lidí. A ne nadarmo se říká, že „čas jsou peníze“.
Náš tip: Chovejte se k vašim zaměstnancům s respektem a stanovte si jasná pravidla a očekávání. Kromě toho vám doporučujeme organizovat pravidelná interní školení, která mohou nejen vzdělávat, ale také utužovat kolektiv. A nezapomeňte dát členům vašeho personálu jasně najevo, že jsou pro chod podniku nesmírně důležití. Když k tomu přidáte ještě možnost kariérního růstu či vidinu vyššího výdělku v budoucnosti, docílíte absolutní minimalizace fluktuace.
Dodržování hygienických a bezpečnostních opatření
Ano, jedním ze základních předpokladů úspěšného gastro podniku je i jeho čistota. Nikdo přece nechce jíst u špinavého stolu, pít z upatlaných sklenic atp. Na to si dejte opravdu velký pozor. To, že u vás jednou někdo utratil slušný obnos peněz, neznamená, že je přijde utratit znovu. A vy přece chcete vracející se zákazníky, že? Vytvořte jim proto podmínky, do kterých se budou vracet s radostí.
Náš tip: Vždy před otevřením zkontrolujte čistotu stolů, záchodů i okolí restaurace. Podlaha musí být suchá, aby náhodou nedošlo k nečekaným uklouznutím a úrazům. Pokud se náhodou něco rozlije, ihned zařiďte úklid a upozorněte aktuální hosty. Před otevřením vždy doporučujeme zkontrolovat i každé místo k sezení. Během pracovního nasazení totiž nedokážete vysledovat, zda náhodou nedošlo ke znečištění nebo nějakému poškození židle.
Vyřizování stížností, otázek a zpětné vazby zákazníků
Důležitou kompetencí manažera je i vyřizování stížností, otázek a zpětné vazby zákazníků. Pozor, vždy věcně a s chladnou hlavou. Berte na vědomí, že negativní recenze, případně hodnocení obsahující nespokojenost nebo konstruktivní kritiku, jsou ve většině případů jen odrazem zklamání zákazníků, kteří za své peníze čekali lepší služby. Zkuste se vžít i do jejich situace. Koneckonců, každé hodnocení, a hlavně to negativní, vás může posunout jen a jen vpřed. Tedy, když si ho vezmete skutečně k srdci.
Náš tip: Dejte vašim zákazníkům možnost hodnotit obsluhu. Díky tomu získáte cenné informace, které můžete dále rozebírat například na výše zmiňovaných interních školeních.
Správa financí restaurace
Otevření restaurace je finančně nákladné, nemluvě o zajištění jejího chodu. Proto byste ve vašem podnikatelském rozpočtu neustále měli mít dostatečnou rezervu i na nepředvídatelné události. Nemůžete vědět, kdy vám vypoví technika nebo vybavení, nebo dojde na nějaké instalatérské problémy.
Náš tip: Každoročně vypracujte podrobný finanční plán pro vaši restauraci. A jak jsme zmiňovali v předchozím odstavci, v rozpočtu nechávejte dostatečnou rezervu. Jak se říká: Kdo je připraven, není překvapen.
Realizace marketingových aktivit
Mnozí gastro podnikatelé jsou stále skeptičtí vůči realizaci marketingových aktivit. Hlavní problém vidí v jejich neměřitelnosti, resp. neumí je vyhodnocovat. Pokud ale víte, jak marketingové aktivity správně uchopit, stanou se zlatým nástrojem pro váš podnik. A v případě, že je budete realizovat v kooperaci s vhodným POS systémem, dokážete je i komplexně analyzovat a vyhodnocovat. Budete tak jasně a zřetelně vidět a vědět, co u vás funguje, co u vás má smysl. A když něco neosloví vaši cílovou skupinu, snadno vyzkoušíte něco jiného. Možností máte opravdu nespočet.
Náš tip: Vsadit můžete nejen na kreativní slevy, kupóny a akce, ale například i na věrnostní systémy, kterými motivujete vaše zákazníky k opětovným nákupům.
Kooperace s vhodným POS systémem
No a na závěr, když už jsme to načrtli v souvislosti s realizací marketingových aktivit, na všech výše zmiňovaných procesech je dobré kooperovat s vhodným POS systémem. S jeho pomocí předejdete stavům, kdy budete muset od rána do večera pracovat na úkor rodiny a volného času. Vhodný software, jako například iKelp POS Mobile, vám usnadní práci v mnoha ohledech. Pocítíte to nejen při organizování skladových zásob, vyřizování stížností, objednávek a zpětné vazby nebo realizování marketingových aktivit. Jeho využití je mnohem širší. Práci dokáže usnadnit dokonce i vašemu personálu, například při objednávání prostřednictvím funkcí Inteligentní stůl a Mobilní číšník. Najednou budou mít všichni na všechno více času, což se odrazí na uvolněnější atmosféře, lepší pracovní morálce a v konečném důsledku i na vyšších tržbách.
Náš tip: Vyzkoušejte i další funkce systému iKelp POS Mobile. Za zmínku stojí například takzvaný Vzdálený přístup, díky kterému můžete sledovat a řídit chod vaší restaurace i z opačného konce světa.