Nápojový lístek pro kavárnu a bar – 11 tipů

Velmi podstatným prvkem úspěšné kavárny je nápojový lístek. Mnozí podnikatelé podceňují jeho ekonomickou sílu a dávají si záležet hlavně na designu. Ano, je pravda, že nápojový lístek je v mnohých případech prvním kontaktem kavárny se zákazníkem. A první dojem je důležitý. Zkuste se ale teď alespoň na chvíli koukat na nápojový lístek jako na nástroj, jenž vám pomůže rozběhnout dlouhodobě profitabilní systém prodeje nápojů. Tato změna úhlu pohledu vám pomůže výrazně zvýšit vaše tržby. Vaše mysl se najednou nezabývá jen tím, jak by měl jídelní lístek vypadat po designové stránce, ale také tím, jak ho navrhnout tak, aby pro vás vytvářel co nejvyšší tržby. Nabízíme vám 11 tipů, jak vytvořit úspěšný nápojový lístek pro vaši kavárnu (s barem).

Váš nápojový lístek musí reflektovat strukturu vašich hostů. Jsou to zaměstnanci byznysového centra, kteří se po práci zastaví na kávičku a drink? Nebo jsou to vysokoškoláci, kteří večer přijdou na pivko? Mohou to být i lidé, kteří se u vás zastaví třeba během obědní přestávky, na odpolední kávičku. Je důležité, abyste se zamysleli nad „příležitostmi k pití“ nápojů, ale i nad „typy zákazníků“, kteří si k vám přijdou nápoj vypít – ať už je to káva, nealko, nebo alkoholické nápoje. Je skutečně důležité rozlišovat tyto dvě věci. Uvedu příklad: příležitost k pití – odpolední přestávka, typ zákazníků – ženy si dají kávičku a minerálku, muži možná nealkoholické pivo, lidé preferující zdravý životní styl si dají nápoj z čerstvě odšťaveného ovoce. Cítíte už rozdíl mezi otázkami „proč“ a „kdo“ pije nápoje?

Než začnete s „překopáváním“ existujícího nápojového lístku, udělejte si analýzu vašich prodejů z pokladního systému. Dám vám pár postřehů, nad kterými jste se možná nezamysleli:

• Sledujte poměry doplňkových nápojů ku kávě. Pokud jsou například ve velké míře zastoupeny čerstvé ovocné šťávy, ale přitom byste čekali více minerálek nebo sladkých nápojů, pravděpodobně byste měli zvýšit ceny čerstvých ovocných šťáv.

• Pokud zjistíte, že vaše nabídka měsíčních nápojů je vcelku populární a dobře se vám prodávají, mírně rozšiřte nabídku ve vyšší cenové hladině a odeberte například jeden z nápojů, který je v nižší cenové hladině. Navíc v nápojovém lístku můžete některé drinky označit jako „top“ nebo „nejoblíbenější“. Tato drobná grafická pomůcka může pomoci při správném nasměrování hostů během jejich výběru. S tímto souvisí i strategické rozmístění nápojů na jídelním lístku.

• Neustále mějte na paměti, že vás „živí“ dosažený zisk, a ne prodaná množství. Co je lepší, prodat 20 drinků se ziskem 30 korun, nebo jen 18 drinků se ziskem 50 korun?

• Naučte se číst vaše prodejní statistiky a experimentujte. Určitě se vám po čase podaří objevit pár zákonitostí, díky kterým nastavíte vaši nabídku a ceny nápojů tak, abyste maximalizovali váš zisk.

• Vybírejte si takový software, který vám umožňuje správu i z pohodlí obývacího pokoje – tzv. vzdálená správa. Na analýzu statistik potřebujete klid. Příkladem takovéhoto softwaru pro restaurace, kavárny, bary a terasy je iKelp POS Mobile. Více se o něm dozvíte zde: http://www.ikelp.cz/cz.

Pro většinu provozoven je vhodné mít oddělené nápojové lístky na teplé nápoje, nealkoholické nápoje, zvlášť piva, vinnou kartu a míchané nápoje (drinky/cocktaily). S menšími nápojovými lístky hosté lépe manipulují a zároveň se minimalizuje riziko nárazu do sklenic na stole. Rozsáhlá nabídka s velkým množstvím textu navíc hostům ztěžuje výběr nápojů. A jistě chcete, aby si něco vybrali.

Když vybíráte nápoje do vašeho nápojového lístku, je důležité se zamyslet nad jejich počtem. Určitě nechcete zákazníky zatížit obrovským výběrem a ani je omezit malou nabídkou. Ačkoli neexistuje nějaké univerzální číslo, které bych vám mohl doporučit, je například dobré mít v nabídce 8 až 12 míchaných drinků, vín a piv. Je ale potřeba si uvědomit, že tento počet je závislý na více faktorech, hlavně na tom, jakého typu kavárnu nebo bar chcete mít. Existují například bary specializované na ochutnávku rumů. Je jasné, že v tomto případě se neomezíte na 2—3 druhy, ale spíše na 20—50 druhů. Také může být vaše kavárna prezentována spíše jako čokoládovna, takže nebudete mít v nabídce jen 2—3 druhy horkých čokolád (hořkou, mléčnou a bílou), ale například 15 druhů s různými příměsemi. Uvedu pár příkladů, kde je v kavárně nebo v baru nadměrný počet nápojů v nabídce:

• pivnice (někdy i 100 druhů piv)

• vinárna

• čokoládovna

• kavárna spojená s barem specializovaná na ochutnávku rumů/koňaků

• kavárna s nabídkou čokoládových pralinek (v tomto případě nejde ani tak o nabídku nápojů, ale o desítky druhů pralinek)

• cukrárna (kavárna zaměřená na dezerty)

• velkou roli tu může hrát i váš podnikatelský nápad – znám například kavárnu, která je zároveň showroomem sladkých dárečků pro svatební hosty.

Nezapomeňte aktualizovat váš nápojový lístek. Pokud rozšíříte nabídku nápojů, co nejdříve tuto změnu promítněte do nápojového lístku. Jinak vám na zboží bude sedat prach. Také nezapomínejte aktualizovat nápojový lístek, pokud vám něco z nabídky vypadne. Není nic horšího než frustrovat své zákazníky tím, že si vyberou svůj oblíbený drink a vy jim oznámíte, že už ho nemáte a že si tedy mají vybrat něco jiného.

Při aktualizaci nápojového lístku vezměte do úvahy i sezónnost, pokud se váš podnik nachází v lokalitě, kde má smysl nad tím uvažovat. Určitě si nezvýšíte tržby, pokud v létě budete nabízet horkou čokoládu a teplý čaj na zahřátí, a také pokud si reklamní plochu nápojového lístku v zimě necháte obsadit osvěžujícím ledovým nápojem. Jak se mění sezóna, aktualizujte váš nápojový lístek, aby byl vždy atraktivní. O neaktuálnosti cen se ani nebavme. Hosté považují za samozřejmost, že v pokladním systému máte ty samé ceny jako na nápojovém lístku.

V této oblasti se jeví jako nápomocné aplikace typu Inteligentní stůl, kde si host může vždy prohlížet aktuální nabídku ve svém mobilu po nasnímání QR kódu na stole (nebo přiložením mobilu s NFC). Další alternativou jsou elektronické jídelní a nápojové lístky. Zde však musíte počítat s vyšší investicí do tabletů a jejich luxusních obalů. Potrápí vás i jejich pravidelné nabíjení a ochrana před zničením nebo krádeží. Inteligentní stůl vás těchto problémů zbaví.

V gastronomii pozorujeme zajímavý trend. Je běžné u jídel v popisu vídat slova typu „jemně propečený“, „křupavé“, „šťavnaté“ atd. Už jen při jejich psaní se mi sbíhají sliny. Na druhou stranu, v nápojových lístcích mnohokrát chybí i pouhý popis základních ingrediencí. Ke každému drinku v nápojovém lístku přidejte krátký popis. Zaměřte se na efektní slova, čímž pomůžete vašim zákazníkům v rozhodování, ale hlavně podpoříte prodej vašich drinků (tzv. up-selling).

Ujistěte se, že každý váš míchaný nápoj obsahuje v popisu pár ingrediencí, které zaujmou zákazníka. Ale přistupujte k této úloze šikovně. Uvádějte ingredience, které jsou žádanější, které znějí vábivěji a které mají dominantní obsah v nápoji. Naopak ingredience, které jsou jen v minimálním množství a méně významné z pohledu marketingu, nemusíte uvádět vůbec. Stačí jen 5 poutavých ingrediencí nebo slovních spojení popisujících chuť nebo vůni drinku, které ihned osloví zákazníka. Velkým pozitivem je i uvedení krátké a zajímavé informace týkající se historie drinku. I navzdory tomu, že je podrobný popis míchaného nápoje dobrá věc, je potřeba mít na paměti, že extrémně dlouhé texty už mohou být na škodu. Mezi podrobností popisu a jeho přehnanou délkou je potřeba najít rovnováhu.

Foto: Bar, který neexistuje – Brno
Zdroj: Facebook Bar, který neexistuje

Podle vyjádření Scotta Bairda a Joshe Harrise, profesionálních konzultantů pro koktejly, název nápoje představuje více než polovinu nákupního rozhodnutí a důvodů, proč si zákazník vybere ten či onen drink. Na internetu najdete na toto téma mnoho studií a realizovaných experimentů (mimochodem, nejpoučnější jsou ty experimenty, které průběžně děláte vy sami ve vašem vlastním podniku). Bohužel neexistuje žádné univerzální „zlaté pravidlo“ na pojmenovávání drinků tak, aby vám přinesly obrovské zisky. Pár rad pro vás však mám:

• Buďte kreativní. Zapisujte si vše, co vás napadne (paradoxně na místech, kde byste to nečekali: ve sprše, na procházce s kočárkem, na pláži atd.).

• Využijte různé citáty, slovní hříčky, literární odkazy, lokální folklór, sezónní popisy (může to souviset s vaším podnikatelským nápadem jako takovým – pokud máte bar u golfového hřiště, můžete drink nazvat například „Long range“).

• Dejte tomu čas. Většinou vás skvělá pojmenování nenapadnou ihned (názvy drinků můžete doplnit například i na závěr tvorby nápojového lístku).

Tato rada může znít až směšně, ale nevěřili byste, kolik podniků ji nedodržuje: V první řadě se ujistěte, že každý váš nápoj v nápojovém lístku má uvedenou cenu. Podle průzkumů si lidé méně objednávají drinky, u kterých není uvedená cena. V nápojovém lístku seřaďte položky v jednotlivých kategoriích (piva, vína, míchané nápoje atd.) vždy od nejvyšší ceny po nejnižší. Tento přístup vykazuje vyšší tržby. Hodně lidí se rozhoduje podle cen, asi by tedy nebylo vhodné mít v nabídce 10 vín v cenové hladině 490 až 590 Kč, když se přitom budou lišit pouze o pár jednotek korun. Ceny musí být po větších skocích, například vína za 350, 500, 800 a 1500 Kč. Tento přístup pomáhá zákazníkům „vidět rozdíl“.

Pokud to jde, vyhněte se použití symbolu měny „Kč“. Některé průzkumy říkají, že tím zákazníka upozorníte na cenu. Nepoužívejte ceny končící na „.00“, ale ani ceny končící na „.99“. Mnohem přátelštěji působí ceny „.85“ nebo „.95“.

Zásadně nepoužívejte „tečkovanou linii“ mezi popisem a cenou na konci, ani nezarovnávejte ceny na konci. Vede to k tomu, že se zákazník zaměří na ceny samotné a půjde „směrem dolů“. Místo toho uvádějte cenu hned za popisem drinku a také stejnou velikostí, jako je popis samotný. Při takovémto formátování budou hosté cenám věnovat menší pozornost.

Uvádění kalorií na první pohled nevypadá jako špatný nápad, vždyť se zaměřujeme na zdravý životní styl. Podle průzkumu společnosti Next Level Marketing ale až 58 % zákazníků nechce vidět kalorie jejich oblíbených nápojů – speciálně ženy. Raději tedy kalorie neuvádějte, můžete ale mít například sekci „méně kalorických nápojů“, kde budete nabízet malou skupinku zdravějších drinků.

Existuje mnoho místních pivovarů, lihovarů nebo vinařství. Lidé rádi podpoří „místní“ a obvykle jsou ochotni zaplatit o něco více. Také dokážou ocenit ruční nebo rodinnou výrobu. Některá vína, whisky, koňaky nebo piva mohou být považovány za hodnotnější, pokud jsou z určitých lokalit. Například francouzské víno, skotská whisky, francouzský koňak, rum z Karibiku atd. Pokud uvedení této informace na nápojovém lístku zvýší atraktivitu vaší nabídky, neváhejte a udělejte to. Jedno slovo může zásadním způsobem ovlivnit rozhodování zákazníků, a tedy i vaše zisky.

K této problematice přistupujte opatrně, je důležité, abyste znali svou klientelu. Jinak se budou chovat „místní“, jinak mohou ocenit vaši nabídku například zahraniční hosté z konkrétní země (jsou lokality, kde například převažují turisté z konkrétních zemí, a ti mají rádi konkrétní značky nebo lokality původu drinků).

Zákazníci mají tendenci podívat se nejprve do pravého horního rohu. Pak si očima projdou pár prvních a pár posledních položek. Drinky, z kterých máte nejvyšší profity (nemusí být v zásadě nejdražší), umisťujte do těchto strategických oblastí. Zaměřením pozornosti na tyto položky můžete zvýšit váš celkový zisk z nápojů.

Vysokoziskové položky můžete zvýraznit v jídelním lístku více způsoby:

• vytvořte kolem nich volný prostor, nebo je orámujte,

• použijte výraznější/větší text,

• graficky (ikony typu „top“, „nejprodávanější“, „nejoblíbenější“, ...) nebo ilustrativním obrázkem.

Buďte opatrní v tom, které položky a v jakém množství zdůrazníte. Platí pravidlo, že čím více položek zdůrazníte, tím méně zvýrazněné budou. Když se někdo v autosalonu zeptá, který model je nejlepší, určitě není správnou odpovědí „všechny jsou dobré“. Zákazník chtěl najít výjimku v šedém průměru a takovým vyjádřením jste ho jen utvrdili v tom, že všechny modely jsou stejně průměrné. V tomto bodě platí to samé jako v určování délky popisů nápojů. Musíte najít určitou rovnováhu v počtu zdůrazněných drinků v porovnání s celkovou velikostí vaší nabídky, ale i v porovnání s fyzickou velikostí nápojového lístku.

V případě, že se chystáte vytvořit nápojový lístek pro svou provozovnu a nevíte, jak na to, pomůže vám internet. Dnešní přetechnizovaná doba vám nabízí množství aplikací, které vám lehko a rychle vytvoří návrh reprezentativního nápojového lístku. V nabídce máte široký výběr designů, takže vaše volba závisí už jen na vašem vkusu a typu provozovny. Takovéto aplikace můžete využívat nejen ke tvorbě kompletního menu, ale stejně tak i na rychlou tvorbu sezónního menu nebo menu na speciální události konající se ve vaší provozovně.

Teď už víte, co znamená efektivnější navrhnutí nápojového lístku. Věřím, že výše uvedené body jsou jasné důkazy toho, že způsob, jakým navrhnete váš nápojový lístek, může mít zásadní vliv na vaše tržby a zisk. Věnujte jeho vytvoření dostatečný čas. Nápojový lístek je jednou z nejlevnějších forem marketingu – musíte ho mít, ať chcete, nebo ne. A když už ho musíte mít, tak ho mějte perfektní.