Michelinské hviezdičky predstavujú v gastronómii niečo ako Oscary v kinematografii. Jednoducho ide o jedno z najprestížnejších ocenení, aké môže dostať reštaurácia a jej šéfkuchár. Ak si však myslíte, že povestného Michelina môžete získať „len“ za špičkové jedlo, ste na omyle. Dôležitú rolu vo výslednom hodnotení zohráva aj celkový dojem z návštevy reštaurácie. Zavážiť teda môže napríklad aj vnútorné prostredie podniku. Poďme však najprv trochu do minulosti. Viete, ako michelinské hviezdičky vlastne vznikli?
História michelinských hviezdičiek
Znie to síce neuveriteľne, no história michelinských hviezdičiek siaha až na prelom 19. a 20. storočia. V tom čase vydali bratia André a Édouard Michelinovci, „otcovia“ legendárnych pneumatík Michelin, svojho prvého sprievodcu. Nešlo však o Michelinovho sprievodcu v podobe, v akej ho poznáme dnes. Bola to jednoduchá brožúrka, ktorá obsahovala nielen názvy a adresy solídnych reštaurácií, ale aj tipy na hotely, servisy či čerpacie stanice vo Francúzsku. Cieľom tejto knižočky bolo motivovať majiteľov áut, ktorých vtedy nebolo príliš veľa, aby jazdili čo najviac, a teda aby opotrebovávali svoje pneumatiky. Dobre premyslený plán, však? No malo to jeden háčik.
Zlom na konci 20. rokov 20. storočia
Spomínaným háčikom bolo, že ľudia nebrali brožúry bratov Michelinovcov príliš vážne. Veľa knižočiek končilo v odpadkoch, prinajlepšom na vypodloženie stola. Možno to pramenilo z toho, že boli rozdávané zadarmo. A to, za čo si ľudia nezaplatili, nemalo veľkú váhu. Aspoň tak si to vysvetlili bratia Michelinovci. Rozhodli sa preto svojich sprievodcov posunúť na vyššiu úroveň a spoplatniť ich.
Zrod michelinských hviezdičiek
Do vytypovaných reštaurácií začali posielať anonymných recenzentov, aby od roku 1926 mohli v spoplatnenom Michelinovom sprievodcovi zverejniť zoznam ohviezdičkovaných reštaurácií, v ktorých sa oplatilo zastaviť. A tak sa zrodila michelinská hviezdička. Spočiatku sa však udeľovala len jedna. Hodnotenie jednou až tromi hviezdičkami bolo zavedené až o päť rokov neskôr.
Michelinské hviezdičky v súčasnosti
Michelinské hviezdičky sú dnes jednou z najväčších gastronomických pôct, aká sa môže reštaurácii, resp. jej šéfkuchárovi dostať. Hodnotenie je aj po rokoch vykonávané anonymne. Nikdy teda neviete, kedy vo vašom podniku obsluhujete „nasadeného“ inšpektora s výnimočnou chuťovou pamäťou. Prekuknúť ho však môžete tak, že si pravdepodobne dopodrobna prezrie celé vaše menu, bude klásť neštandardné otázky a spolu s jedlom si objedná napríklad víno. To však neznamená, že pri takomto zákazníkovi by ste sa mali snažiť viac. Keď niekto skutočne túži po michelinskej hviezdičke, musí ku každému jednému hosťovi pristupovať, ako keby šlo o špičkového recenzenta.
Zdroj: guide.michelin.com/th/en/history-of-the-michelin-guide-th
Čo rozhoduje o udelení michelinskej hviezdičky?
Najhlavnejším kritériom je chuť a kvalita pripravovaného jedla. Samozrejme, malo by pozostávať z kvalitných surovín, na ktoré sa anonymní inšpektori často vypytujú. Zariadenie reštaurácie ako také, prípadne správanie obsluhy sa štandardne nehodnotí. Celkový dojem z návštevy však rozhodne môže zavážiť. Preto odporúčame každému odhodlanému gastronómovi, ktorý chce ísť svojej hviezdičke v ústrety, aby bolo prostredie jeho podniku príjemné za každých okolností. Nežiaduci je napríklad nepríjemný zápach alebo aj neporiadok na stole. To všetko totiž vplýva na zážitok z jedla.
Vedeli ste, že michelinskú hviezdičku nedostane reštaurácia hneď po prvej anonymnej návšteve? Inšpektori sa väčšinou zastavia v danej reštaurácii aj dva, tri či štyri razy, aby si mohli kvalitu jedla naozaj overiť. No a pokiaľ sú v hre dve či tri hviezdičky, môžete očakávať aj viacero návštev.
Gastronomický zážitok na prvom mieste
Na základe toho, aký gastronomický zážitok bude mať inšpektor z anonymnej návštevy daného podniku, môžu byť podniku udelené až tri michelinské hviezdičky:
- Jedna michelinská hviezdička sa udeľuje reštauráciám s vynikajúcim štandardom. V takomto podniku môžete očakávať jedlo vysokej úrovne.
- Dve michelinské hviezdičky sa udeľujú reštauráciám s excelentnou kvalitou, kvôli ktorej sa oplatí vycestovať aj viac kilometrov.
- Tri michelinské hviezdičky sa udeľujú reštauráciám, ktoré servírujú výnimočné jedlá tej najvyššej možnej kvality.
Kulinársky zážitok nemusí byť ocenený výlučne hviezdičkou
V legendárnom Michelinovom sprievodcovi si môže váš podnik vyslúžiť miesto aj bez udelenia hviezdičky. Pokiaľ u vás zažije anonymný inšpektor kulinársky zážitok hodný uznania, môžu vám byť udelené napríklad príbory. Michelin ich udeľuje od 1 do 5 párov, pričom odzrkadľujú úroveň, komfort a luxus podniku, čo sa týka prostredia a obsluhy. No a okrem príboru si môžete pri názve vašej reštaurácie nájsť napríklad aj tanier, ktorý je označením pre reštaurácie servírujúce výborné jedlo, alebo hrozno, ktoré je ukazovateľom ponuky skvelého vína v danom podniku.
Zdroj: guide.michelin.com/th/en/to-the-stars-and-beyond-th
Michelinská reštaurácia si musí svoju hviezdičku zaslúžiť aj obhájiť
To, že sa vám raz podarí získať michelinskú hviezdičku, ešte neznamená, že o ňu už nikdy nemôžete prísť. Musíte si ju totiž nielen zaslúžiť, ale aj obhájiť. Anonymní inšpektori zvyknú vykonávať po zhruba 18 mesiacoch opätovné kontroly. Pokiaľ sa kvalita jedla zníži, bude znížený aj počet udelených hviezdičiek, pričom môžu byť odobraté úplne.
Ocenenie, ktoré môže zväzovať ruky
Naprieč celým svetom je známych niekoľko prípadov, keď sa ocenené reštaurácie rozhodli dobrovoľne vrátiť michelinské hviezdičky. Takéto prestížne vyznamenanie totiž so sebou nesie veľkú dávku zodpovednosti a očakávaní, čo môže byť do istej miery zväzujúce. Michelinská reštaurácia musí napríklad počítať s väčším návalom hostí, ktorí budú, prirodzene, očakávať vysokokvalitné jedlo.
Vedeli ste, že niektorí špičkoví gastronómovia vnímajú michelinské hviezdičky ako to najcennejšie, čo môžu v živote dosiahnuť? V súvislosti s tým nemôže upadnúť do zabudnutia smutný príbeh šéfkuchára Bernarda Loiseaua, ktorý zo strachu, že príde o svoje michelinské hviezdičky, spáchal samovraždu.
Michelinská reštaurácia nemusí kričať luxusom a vysokými cenami
Mnohí ľudia sa stále mylne nazdávajú, že michelinské reštaurácie a gastropodniky sú pre bežných stravníkov cenovo nedostupné. Ako sme však vyššie spomínali, Michelin hodnotí predovšetkým kvalitu jedla. A pokiaľ niečo robíte poctivo a od srdca celý život, úspech sa môže dostaviť aj v prípade naoko neluxusného streetfoodu. Dokazuje to napríklad aj príbeh malajzijského šéfkuchára Chana Hona Menga, ktorého singapurský streetfood bol v roku 2016 ocenený michelinskou hviezdičkou, a to v tom čase ponúkal jedlo v prepočte za menej ako dve eurá.
Vidíte? Anonymní inšpektori, ktorí vám môžu udeliť vyznamenanie za vašu celoživotnú snahu, chodia skutočne do rôznych zariadení. Navštevujú však aj reštaurácie na Slovensku a v Česku?
Michelinské reštaurácie na Slovensku a v Česku
Zatiaľ čo v Českej republike sa môžu pochváliť jednou michelinskou hviezdičkou dve pražské reštaurácie, konkrétne Field a La Degustation Bohême Bourgeoise, na Slovensku nie je žiadna takáto reštaurácia. Michelin si totiž na svoje anonymné návštevy vyberá najmä mestá s vysokým počtom obyvateľov, resp. veľkým turistickým ruchom. To však neznamená, že sa to časom nemôže zmeniť. A možno v Česku aj na Slovensku pribudnú ďalšie michelinské hviezdičky. Koniec koncov, kvalitu na to rozhodne máme.
Ako sa priblížiť k michelinským reštauráciám?
Odhliadnuc od toho, či je vaším cieľom alebo snom zisk michelinskej hviezdičky, mali by ste sa snažiť poskytovať vašim zákazníkom vždy čo najkvalitnejšie jedlo sprevádzané špičkovými službami. Konkurencia je dnes vysoká a úspech čaká len tých najodhodlanejších. Popri kvalite jedla, ktoré je najrozhodujúcejším faktorom zisku michelinskej hviezdičky, vám odporúčame klásť veľký dôraz aj na vynikajúcu obsluhu. Chcete predsa, aby sa k vám vaši zákazníci pravidelne a radi vracali, však? To je totiž pre každú reštauráciu to najdôležitejšie. Michelinská hviezdička prináša slávu, spokojný zákazník zas zisk.
Náš tip na záver: V snahe o efektívnu obsluhu vám môže výrazne pomôcť špičkový reštauračný softvér s rôznymi funkciami. Za zmienku stojí napríklad Mobilný čašník, ktorý zjednodušuje obsluhe prácu a zrýchľuje proces objednávania, alebo aj Inteligentný stôl, vďaka ktorému si môžu hostia sami objednať alebo zavolať obsluhu jedným kliknutím. Samozrejme, benefitov spomínaných funkcií, ako aj samotných funkcií je omnoho viac. Neváhajte, zoznámte sa s nimi a začnite s ich používaním – je to istá cesta k dobre fungujúcej prevádzke, ako aj k spokojnému zákazníkovi.